在这两人的眼里,楚云风的手法简直就是超乎了自己的想象,这种只存在于想象中的手法,怎么会在现实中出现呢?
要知道鹅肝是非常细腻的,当楚云风将冷冻之后的鹅肝片进行煎制的时候,油温会加速它的软化。
所有大厨在鹅肝下锅之后,都不会马上翻动它,因为刚刚被油温解冻之后的鹅肝非常的软,轻轻一碰就会出现软烂的迹象。
所以需要等油慢慢地将它煎制表皮金黄酥脆之后再进行翻面,这样就不会破坏它的形状了。
以往大家都是这么做的,这也是能够保证鹅肝塑形最好的办法,但是对于入味儿来说,这里就有一个弊端。
在鹅肝处于冰冻状态下,撒上的盐和胡椒不能很好地进行融合,只有当鹅肝的表面融化了之后才能更好地入味儿。
所以这也是为什么楚云风说胡月的做法有问题就是在这里,鹅肝吃起来盐味儿不够,而且还带着一丝丝的腥味儿。
可是鹅肝表面融化之后容易不能轻易触碰和翻动,这样很轻易地就会破坏掉形制,所以想要解决这个问题非常棘手。
但是楚云风是怎么完美解决这个问题的?
当鹅肝表面煎制5秒之后,此时的表面已经是非常软嫩了,这个时候是去腥和入味儿最好的时机。
当盐和胡椒撒上去的时候,会被这细腻软嫩的表面给牢牢地吸附上去,再经过油温加热之后,不仅能够让两种调料吸附更紧,甚至更能够释放胡椒的香味儿。
在去腥的同时更能够增加鹅肝的香味儿,这绝对是最顶级,也是最完美的手法。
或者有人想到在煎制的过程中,直接在锅里加入盐和胡椒之后,再轻轻地将鹅肝推到上面去,这样也是可以的。
但是稍微想想就知道这样的做法是行不通的。
因为没有经过鹅肝软嫩表面的吸附,下入锅中的盐和胡椒会错过鹅肝最软嫩的时机进行吸附。
更重要的是,油在高温的时候,接触盐和胡椒会轻微抖动,可不会老老实实地吸附在鹅肝上面,所以只有楚云风这样的处理方式才是最完美的。
但是这样的难度试问哪位厨师能够做到?
因为楚云风不仅在最完美的时间内翻动了鹅肝,撒上了盐和胡椒,而且三片鹅肝没有出现一丝丝的破坏,形态完美无缺。
这到底是怎么做到的?
刚才的手法一闪而过,根本就没有看清楚……
“卧槽,你是怎么做到的?再翻一次给我看看?”
楚云风做完第二次撒调料之后就直接不管了,回到自己之前的位置上,开始继续给客人做抄手。
似乎刚才旁边发生的事情跟自己没关系一样,表现出一副云淡风轻的样子,但却让人无法释怀。
“刚才不是让你仔细看了吗?没看清楚?”
楚云风专心做着抄手,很淡定地回答着胡月,就像是那种事不关己高高挂起的感觉。
胡月一听这话就郁闷了,感情大哥你这是跟玩一样啊?
你不知道刚才那手法有多厉害吗?
反正自己是服气了,之前心中所有的怀疑和不忿情绪全部一消而散,现在就只想弄清楚这手法到底是怎么做到的?
这样的做法自己不是没想过,也不是没试过,但是无一例外,自己尝试之后都失败了,所以根本就不相信还有人能够做到。
但是楚云风却给自己好好地上了一课,可最郁闷的是自己没看清楚,现在就如同隔靴搔痒一样,难受、难受、难受……
胡月不停地摇头,明确地告诉楚云风自己没有看清楚,然后还不停地用眼神示意他赶紧再来操作一遍,让自己好好看看。
可是楚云风理都不理自己,继续忙着给客人做美食,让自己很是无奈。
里昂眼睛眯成了一条缝,阴晴不定的表情也不知道心里在想什么?
就在胡月想要强拉楚云风过来的时候,刚刚做好一碗抄手的楚云风自己过来了,让胡月心中一喜。
可是楚云风没有重新制作,而是将三片鹅肝轻松地翻了个面,让它们继续煎制。
不过这个翻面太简单不过了,下面的部分已经被煎制得金黄,已经是定型了,就算是稍微用大一点儿的劲儿也不会受到影响。
胡月正想从橱柜里将鹅肝取出来,自己切两片下来让楚云风展示一下,没想到他却问道:“面包好了吧,先取出来。”
面包?
哦,对啊,面包烤好了!
这面包的制作也是这几天的重头戏,这样的精品套餐之中,怎么能够少得了面包的存在呢?
面包不仅能够单独吃,也能够配着果酱和很多菜式一起品尝,但是这就对面包的种类和质量有很高的要求。
而此时做的仅仅是普通的面包,用来实验和练手而已。
“烤好了,你要尝尝吗?”
胡月将长条形的面包从烤炉中取了出来,这是楚云风订做这烤炉之后第一次制作
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