这话绝对是问到了点子上面,郭逵和胡月两人都摇摇头,只是心中觉得这道菜的名字听起来很是有些霸气。
而且是一听就知道是那种很上档次的菜品,只不过这道菜据说是失传上百年了,现在会做的人估计没两个。
这见都没见识过的菜品,让自己是怎么想都想不明白它会是如何的惊艳,这味道究竟会是个什么样的神仙滋味儿呢?
所以郭逵和胡月两人都认为,这“神”字应该是特指它的味道,有着神仙一般的美味儿,这才会被叫做神仙鸭子。
不然的话会有名不副实的感觉了。
李老不置可否,而是转头看向了楚云风,不过楚云风的回答跟两人却有些不同。
他顿了顿之后才说道:“其实这道菜我妈也会做的,只是她一直没找到机会来教我,本来是打算从美国回来之后再教我的。
而她之前也简单地告诉过我,这道菜实际上是一道非常高档的席宴菜,做法很是有些复杂,而且每一个步骤要求很高,一步都不能错。
之所以叫做神仙鸭子,主要是这种方法制作出来的菜品非常的精致,而且鸭肉吃起来相当的有味道,特别适合中老年人食用,给个神仙都不换。
所以才被美誉为神仙鸭子!”
楚云风侃侃而谈,直接说穿了这道菜的精髓所在,郭逵和胡月连连点头,认为楚云风说得很有道理。
只不过楚云风的话语之中透露出了一丝惆怅,应该是想妈妈了,这让李老也微微叹了口气,随后点了点头,认可了楚云风的说法。
“你说得没错,这道菜就是这样的,制作出来的鸭肉软糯香醇,老少皆宜,只不过我没想到你妈妈他竟然也会。
行了,话不多说,我要开始制作了,你们自己用心观察吧!”
李老做菜可不会说无用的话,而且他也不会打破自己的规矩,手把手地教人做菜,能够让人旁观就很不错了。
不过在他洗好了鸭子之后,他还是说道:“这道菜一定要选用两斤左右的土鸭,太大或者是太老都不行,会影响成菜的品质和口感。”
说完这句话之后,他老人家便闭口不语了,直接将烧好的开水倒进了一口大锅之中,下入了葱姜和花椒。
这些食材是楚云风采购回来的,自然是知道这三种调料的不凡,可不是市面上普通的葱姜和花椒。
葱用的是大葱而不是小葱,而且是章丘所产,品质就要高一个等级。
姜是本地的小黄姜,姜味儿会更加浓郁几分,去腥的效果更胜一筹。
花椒就不用说了,肯定是汉源的花椒,而且是红花椒,香味儿会更浓郁一些,麻味儿更重一点儿。
接下来便看到李老将整只鸭子给丢了进去,这鸭子是没有剖肚的,而是在尾部直接开了个口子,将内脏取了出来。
这一步是焯水,三人都看得明白,只不过大家都没想到这焯水的时间竟然会这么长?
平时焯水的时候都是将食材冷水下锅,等到水开了之后两三分钟就好,但是这个焯水不仅是开水下锅,而且足足花费了十分钟左右。
三人都在鸭子下锅的那一刻关注了时间的,这倒是让李老点了点头,看来三人都发现了焯水的手法不同,敏锐性还是很高的。
时间一到,李老立刻就用一个钢钩将鸭子给捞了起来,钢钩将鸭子脖子给钩上,很稳当地将它给吊了起来。
随后李老将鸭子挂起来让它把水分沥干,开始拿起一个小碗放入了麦芽糖,加水开始搅拌了起来,看来是准备给鸭子上色啊!
做到这一步的时候,楚云风便知道下一步的制作方法了,那一定是要下锅进行油炸的。
麦芽糖上色的方法其实在粤菜中运用得也是很多,给鸭子和猪皮上色之后,油炸一下颜色马上就出来,看起来非常的红润。
果然,当李老给鸭子全身均匀地抹上了麦芽糖之后,锅中就已经放了不少油进去了。
但是让人意外的是,李老等到油温起来之后,他并没有直接将鸭子丢进锅里炸制,还是用钢钩将鸭子挂起来,用勺子舀油来进行淋制。
一勺一勺地热油给鸭子不断地“洗澡”,从脖子上一直淋到脚上,几乎每一勺的热油都是在给鸭子全身淋了个通透。
渐渐的,鸭子的外皮开始变得红彤彤的,那油光的色泽看起来煞是可爱,让人很想上去咬上一口。
郭逵跟胡月两人一直在关注这鸭子外皮颜色的变化,而楚云风则是关注着油温的掌控,发现李老一直在控制油温,这温度不是太高。
看来油温高了的话,说不定会让鸭皮收缩得太过厉害,而且还会煎得太干,最后干得发苦,而里面的肉质也太过于发柴。
当整只鸭子通身变得通红了之后,李老便将它放在了一边,开始处理起了猪肚和猪舌。
这两个配料处理起来很简单,就是清洗干净之后焯水,葱姜花椒一起去除腥味,完全焯透了之后才开始处理其它的配菜。
冬笋、香
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