碱水?
这一步浸泡起什么作用啊?
是让它变软吗?”
楚云风忽然发现自己看不懂了,这一步的目的自己竟然搞不明白,难道这之前的厨艺都是白学了?
深受打击的楚云风心中满满都是好奇,眼巴巴地看着自己老妈,期盼着她来解惑啊。
“没见过吧,所以之前才告诉过你这道菜做工是极其复杂的,而且每一个步骤都不能失误,这碱的作用就是溶解。
需要给这炸制过的豆腐进行一个“穿透”的作用,只有这样让它内部的结构变得柔软,但是也不能“穿”得太过,会将它们全部溶解了。
所以这个过程十分钟的时间就可以了。”
夏总讲述了一下这个步骤的特殊性,让楚云风这才意识到了食用碱的妙用,迷茫的脸上这才慢慢地恢复了清明。
“这道菜是谁发明的?太厉害了,竟然能够想出这样的做法出来,我都很期待看到成品的那一刻。”
楚云风很难得被一道菜的做法给如此吸引,就算是之前学习开水白菜这些菜式的时候都没有这样感慨过。
“这道菜据说有上百年了,具体怎么来的已经不可考了,不过这道菜确实工序很复杂,所以现在几乎是看不到有人做了,这也是那些精妙的传统川菜失传的最重要原因。
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