很多高端的餐厅不仅能够做出以素仿荤的菜式,而且味道和口感上都能够媲美。
但是真正难度大的是以荤仿素,把荤菜做成素菜的样子,而且吃起来有素菜的味道和口感,这才是顶级的功夫。
不过楚云风仔细分析下来,发现如果自己想要做到以荤仿素也不算太难,但是这种做法有一些弊端。
那就是需要大量的添加剂,费时费工都不说了,荤菜经过彻底的分子改变之后,做出来之后已经是毫无价值可言了。
这种菜式不过是炫耀技法罢了,对于人体来说没有什么好处可言。
肉类本来就是为了品尝它独特的香味儿,这样一来哪里还有乐趣和口福可言。
忽然,楚云风有了一个全新的想法,便马上开始行动了起来,先试试再说。
鸡胸肉没有油脂,所以它本身的腥味儿并不大,肉类最大的腥味儿其实是来自于油脂。
芙蓉鸡片的半成品在温水中浸泡了之后,多余的油已经飘了起来,楚云风捞起鸡片放入器皿之中,用搅拌器开始搅打。
这一步是再次将它的分子结构给改变,让它变得超级细腻。
搅打了一番之后,器皿中的鸡肉已经变得尤为细腻,用手轻轻地搓一下,几乎都感受不到了它的质感。
楚云风满意地点了点头,这分子结构可以说已经是彻底将它给破坏掉了,任谁来看都不会认出这是鸡肉。
下一步就是去除味道,这一步很关键,而且也是难点,能不能成功骗过两人的舌头就在此一举。
平常去腥的调料很多,而且也有很多香料和蔬菜可以去除腥味儿,但此时楚云风选用的是洋葱。
之所以选用洋葱,最大的目的就是利用洋葱去味儿的特性,加上它本身带着一丝香甜的味道,可以让整个莲蓬带有一丝香甜的味道。
本来这甜味儿是可以加香精的,但是对于楚云风来说,能不用的话会尽量是不用的。
洋葱切碎了之后同样放入器皿中进行搅打,随后进行过滤,只取它过滤之后的汁水。
然后将洋葱的汁水与鸡肉蓉合在一起,放入锅中加热,并且加入了一点儿琼脂。
加入琼脂的目的是为了让它凝胶,这样才能让莲蓬成型,洋葱的汁水跟鸡肉蓉结合了之后,自然会带着一丝洋葱的味道。
这味道当然是瞒不过两人的,但是它却会成功地掩盖住鸡肉的味道,在香甜的味道之下让人无法吃出它的本质。
加热之后,等到琼脂与二者充分结合之后,楚云风将它倒进模具之中进行冷却。
下面就需要开始莲子的制作了。
莲子楚云风准备用羊肉来试试,这是为了挑战一下自己。
因为肉类里面,羊肉的膻味儿是很大的,看看能不能瞒天过海,到时候就能够欣赏到那两人脸上不可思议的精彩表情了。
品种当然是选择宁夏的滩羊了,羊肉相较其它地方的品种来说,膻味儿算是最小的。
第一步是去除油脂,油脂的腥味儿不仅很大,而且无法有效地改变分子结构,去除之后便开始用刀背来捶打,取出肉里面的筋膜。
这一步楚云风可不敢交给破壁机,再好的破壁机也无法打碎筋膜的分子结构,到了最后成菜的时候,口感马上就能够体会到了。
然后下一步便开始有些魔幻了,楚云风竟然是用做鸡豆花的做法将羊肉如法炮制,制成了肉蓉。
这是楚云风苦思出来的办法,想要彻底改变羊肉的性质,让它变得更加细腻,似乎这个办法是最好的。
但是有一点儿不同的是,羊肉不仅筋膜多,而且肉质比鸡胸肉还要粗糙一些,所以楚云风在捶打完了之后,还用筛子过滤了一遍。
剩下的羊肉鲜红透亮,细腻绵密,看起来尤为不同。
关键的是,楚云风还在里面加入了一种味道很大的料汁儿,那就是荆芥。
荆芥在四川和云南叫做转转香,可以凉拌生吃,一般用来制作豆花儿的蘸水调料,味道非常美味。
这里主要是用来去除羊肉的腥味儿,而且葱姜水楚云风也加了不少。
同样制作成“羊片”了之后,楚云风仔细地拿起来看了看,发现不太满意,应该还是有一点儿羊肉的味道。
于是楚云风开始用花椒、桂皮、八角、香叶、草果、波蔻、三奈、丁香等香料熬成水,然后将羊片浸泡其中。
浸泡半个小时之后,再用煮好的白萝卜水继续浸泡半个小时。
这一步是为了去除香料的味道,同时白萝卜水也同样有去腥的作用。
这一个小时过去了之后,将羊片再次进行搅打,然后加入白萝卜汁儿和琼脂,准备凝脂。
这一步还要加入一个关键的料汁儿,那就是香菜汁儿。
目的是为了再次去除羊肉的膻味儿,同时也是为了增加这莲子的味道,而香菜汁儿的颜色也能够直接上色,不需要再使用色素添加剂了。
最后倒入莲子的模具
耽美小说