楚云风很想问问我比刘老手艺差点儿是不假,但是谁告诉你我做出来的美食味道会比刘老差呢?
“外面收拾完了,咱们出去做菜吧!”
林师傅接到了猴子的电话,知道外面已经搞定了,需要抓紧时间了,因为豆渣猪头花费的时间还是不少的。
“好的,咱们走!
慕晴帮我给她说说店里的规矩。”
楚云风起身给慕晴眨了一下眼睛,然后对着楚月咧嘴一笑,这就让楚月有些郁闷了,嘟着嘴轻哼了一声……
慕晴笑着在楚月耳边说了精品店就在楚云风家里,一下就让楚月眼睛亮了起来。
看来刚才又被他给耍了,真是气死人了……
来到了院子里,林师傅二话不说,直接将泡好的豆子全部倒进了豆浆机之中,然后加水开始打起了豆浆。
“这道菜所需要用到的豆渣不能太细,一定要有颗粒感才行,所以是不能用现在的破壁机来打。
破壁机打出来的完全就是粉末,那是无法使用的,因为豆渣一会儿需要沥干水分之后进行炒制。
炒出来之后会变得金黄金黄的,看上去就像是面包糠一样,颜色非常的漂亮。”
林师傅这一步的深意楚云风是明白的,以前没有豆浆机的时候,都是用石磨来磨豆浆的,那可是要费老大的劲儿了。
豆子打好了之后,林师傅用纱布过滤,然后将里面的水分全部挤干,留下豆渣备用。
随后林师傅将一整个猪头取了出来,之前为了节约时间,已经是将它烧去表皮绒毛,然后刮洗干净了。
本来之前是想直接将表层的肉皮给取了下来的,后来想到能让楚云风观看到取肉的手法和过程,所以这会儿才动手。
看到林师傅将一整块猪头肉取了下来,这骨肉分离的手法确实需要考究刀工,要保证整个外形的完整。
接下来的一幕楚云风有些纳闷了,因为他看到了林师傅取了一些细小的骨头出来,而且数量还不少。
这些是什么骨头?
到底是有什么用啊?
:二汤菜
楚云风仔细地查看了一下这些骨头,这才发现是剃光了肉的鸡骨和鸭骨。
“林师傅,这些骨头有什么用?”
这道菜想要猪头入味儿,甚至是味道丰富的话,肯定是需要高汤来煮制的。
而林师傅一早就准备好了特级清汤,显然就是用来煮猪头的,但是既然有了特级清汤,哪里还需要这些鸡鸭的骨头?
“哈哈~!等会儿你就知道了。”
林师傅笑了笑,卖了一个关子之后将鸡鸭骨头丢进清水之中,然后把猪头也放了进去。
随后便点火开始加热,看样子应该是先要焯水。
鸡鸭骨头里面有着大量的血水,而猪头的腥味儿也是有些浓郁,所以这一步肯定是少不了的。
楚云风疑惑归疑惑,但还是耐心地观察着,一旁的沈文刚本来想提示一下的,但看了看自己师兄,又把话咽了回去。
方德才看到了这一幕,不由得偷偷笑了起来,看来自己这二师兄是被楚云风给震到了。
一开始还有些看不起人家,觉得以楚云风的厨艺哪里能够在自家师兄弟面前指手画脚?
可是这一番热闹下来,才明白人家是真人不露相,试想能够进入国宴的厨艺,那岂能是自己能够望其肩项的?
焯水大概花费了5分钟左右的时间,林师傅便将猪头和鸡鸭骨头拿起来仔细地再清洗了一遍。
接下来的一幕楚云风便明白这些骨头是做什么用的了。
原来有两个妙处,可惜的是自己也只是猜到了一个,看来这厨艺还是需要继续提升才行啊。
林师傅将这些骨头全部整齐地码放在锅底,然后将猪头肉平铺在上面,这才让楚云风明白了这样做的目的何在。
“这是为了防止猪头肉在煮制的时候粘锅,导致锅底变糊,还有一个作用是能够给猪头肉增香。
骨头在熬煮的时候能够持续地散发出香味儿,会让猪头肉继续吸收汤中的精华,这样一来味道会更好。”
楚云风能够这么快就明白了其中的深意,立刻就受到了林师傅的点赞:“确实如此,不过这道菜其实还有另外一种做法。
那就是先将豆渣炒好之后等待最后熬制的汤汁再翻炒一下,最后放在猪头肉的下面,这样成菜的时候豆渣颜色没有这么鲜亮。
如果只是炒制豆渣,不与最后的汤汁儿融合,将它放在上面会让这道菜看起来更加亮眼。
不过两种做法都各有千秋,我个人倾向于这种,因为成菜的时候看起来更加漂亮。”
林师傅一解释楚云风便明白了,随后便看到他加入了特级清汤、酱油、料酒、冰糖、醪糟和盐。
并将胡椒、八角、草果、波蔻(豆蔻)、花椒和姜葱用一个纱布扎好,也丢进了锅中。
接下来的一步让楚云风感到很是新奇,林师傅
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